Los mogoles, originarios de Persia, conquistaron la India a principios del siglo XVI y mantuvieron su hegemonía hasta el siglo XIX, cuando se vieron desplazados por los británicos. Durante ese tiempo desarrollaron una modalidad culinaria de gran calidad: la cocina mogol, denominada en la India mughalai pakavana. Hoy en día la cocina mogol se saborea en toda la India y los platos que se sirven en la mayor parte de los restaurantes indios de Occidente se basan principalmente en este estilo gastronómico.
La cocina mogol introdujo las carnes asadas, principalmente aves y cordero (pues el cerdo les estaba prohibido y no se comía vaca para respetar a la población hindú), y se empezó a preparar la carne en forma de albóndigas o brochetas, también introdujeron los pulaos (guisos de arroz), el uso de los frutos secos, los estofados de carne o los biryanis (platos de arroz con carne troceada). La leche, el queso fresco y la nata son algunos de los ingredientes principales de este estilo de cocina, que va de lo excesivamente picante a lo más suave. Además, la cocina mogol aportó la idea de emplear especias aromáticas en la comida, algo que no se hacía hasta entonces, al igual que la mezcla de frutas dulces como melocotones, melones o ciruelas en guisos salados.
En este libro, Manjula Balakrishnan, autora de ?Sabores de la India. 76 recetas de cocina?, ?Cocina vegetariana de la India. 76 recetas? y ?Cocina ayurvédica, alimento de los dioses. 72 recetas?, publicados en esta misma colección, ofrece 75 recetas gastronómicas de la cocina mogol que, sin perder sus raíces tradicionales, se presentan adaptadas, en cuanto a ingredientes y preparación, a los gustos occidentales.
