Esta obra aporta los fundamentos necesarios, para establecer los puntos críticos que condicionan la aplicación del frío según la naturaleza del alimento. Definiendo así los criterios de elección de la tecnología frigorífica mas idónea disponible, con o sin coadyuvantes, para optimizar la conservación frigorífica del producto en cada caso. Aborda la aplicación del frio a los alimentos de origen animal, productos lácteos, cárnicos y pescados, con un apartado específico para los productos reestructurados a partir de pescados pertenecientes a especies de baja calidad comercial. En ellos se analizan los aspectos bioquímicos, químicos, físicos, y microbiológicos, que influyen en su conservación.
