FERNANDA DELGADO GONZÁLEZ, ANTONIO CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE
Objetivos - Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. - Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado, fermentación y greñado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. - Reconocer y aplicar el método de cocción y enfriamiento requerido por cada producto. - Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de panadería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos. Contenidos CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria Introducción Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria Resumen Tipos de masas de panadería Introducción Masas con alta, moderada o baja hidratación Masas enriquecidas Masas especiales Resumen Formulación Introducción Formulación para obtener la masa de pan Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería Resumen Sistemas de panificación Introducción Sistemas de panificación Resumen Preparación de la masa madre Introducción La masa madre Tipos de masa madre Variables a controlar de la masa madre Conservación Beneficios del uso de la masa madre Resumen Características de las masas de pan Introducción Características fisicoquímicas de las masas de pan Características reológicas Características organolépticas de la masa de pan Factores que influyen en las características de las masas Resumen Productos finales de panadería Introducción Características Tipos de productos de panadería terminados Propiedades físico-químicas y organolépticas Resumen Determinaciones organolépticas y físico-químicas Introducción Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería Procedimiento de cata de pan Resumen OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Operaciones previas Introducción Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas Resumen Dosificación o pesado de ingredientes Introducción Dosificación de los ingredientes Resumen Amasado y refinado de masas con baja hidratación Introducción El amasado Tipos de amasadoras El refinado de las masas de baja hidratación Resumen Reposo en masa o en bloque Introducción Reposo en masa o en bloque Efectos sobre las características de las masas Resumen Obtención de piezas individuales Introducción Secuencia de ejecución Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales Resumen Entablado manual o mecánico Introducción El entablado o estibado Tipos de bandejas Resumen Proceso de fermentación Introducción Fundamentos Tipos de fermentación Equipos Parámetros de control Resumen Corte o greñado del pan Introducción Fundamento del proceso Pautas para un buen greñado en la masa Tipos de greñado Técnicas de greñado utilizadas Resumen Cocción Introducción Acondicionamiento previo de las piezas Hornos, tipos y características Variables a controlar Tipos de carga (manual o mecánica) Útiles y equipos Reacciones físico- químicas que se producen durante la cocción Resumen Deshorneado y enfriado de las piezas Introducción Deshorneado y enfriado Resumen Anomalías y correcciones Introducción Alteraciones, causas y soluciones Resumen Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación Introducción Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación Resumen Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales Introducción Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales Resumen APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA Pan precocido, congelado o refrigerado Introducción Pan precocido Pan congelado Pan refrigerado Resumen Fermentación controlada y aletargada Introducción Fermentación controlada Fermentación aletargada Resumen 399 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación Introducción Masa ultracongelada antes o después de la fermentación Resumen Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores Introducción Adaptaciones en las fórmulas Proceso de panificación para masas con aplicación de frío industrial Resumen Anomalías, causas y posibles correcciones Introducción Anomalías, causas y posibles correcciones Resumen Regeneración de masas ultracongeladas Introducción La ultracongelación en las masas La regeneración Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneración Resumen Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería Introducción Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería Productos refrigerados (simbología) Resumen
